اتاق انجماد

استفاده از اتاق انجماد هنگامی است که باید محصول برای مدتی طولانی با همان حالت تازه اولیه خود نگهداری شود که معمولا منجمد و در دمای ۱۸- یا کمتر انبار می شود. این محصولات نه تنها شامل فرآورده هایی نظیر سبزیجات، میوه، آبمیوه،، گوشت، مرغ، محصولات دریایی و تخم مرغ (بدون جعبه ) که بطور طبیعی وجود دارند می شود بلکه محصولات دیگری را نیز مانند نان، نان روغنی، بستنی و انواع مختلف محصولات غذایی که نهیه یا پخته می شوند شامل می گردد.

عوامل کیفیت نهایی و عمر نگهداری محصولات منجمد شونده

عوامل زیر کیفیت نهایی و عمر نگهداری محصولات منجمد شونده را تعیین می کند:

۱- طبیعت و ترکیب محصول منجمد شونده

۲- دقت در انتخاب، حمل و آماده سازی محصول برای انجماد 3- روش انجماد

۴- شرایط نگهداری محصولاتی که منجمد می شوند باید کیفیت بالایی داشته باشند.

در مورد سبزیجات و میوه ها انتخاب نوع مناسب محصول برای انجماد خیلی مهم است زیرا بعضی از انواع آنها برای انجماد مناسب نیستند و پس از انجماد به محصولی با کیفیت پایین تبدیل می شوند.سبزیجات و میوه های منجمد شونده بایستی پس از رسیدن کامل، چیده شود و به منظور جلوگیری از تغییرات شیمیایی نامطلوب به وسیله واکنش های آنزیمی و میکروبی، بلافاصله منجمد شود.

قبل از انجماد سبزی و میوه عملیاتی بر روی آنها انجام می شود به این ترتیب که پس از تمیز نمودن و شستن این محصولات، برای برطرف کردن مواد خارجی نظیر برگها، كثافات، حشرات و شیره ازسطح آن ها و از بین بردن آنزیم های طبیعی در سبزیجات آن ها در آب داغ یا بخار صد درجه سانتیگراد شستشو می دهند و یادآور میشود که آنزیم ها در دماهای پایین از بین نمیروند و حتی دمای ۱۸۰- و کمتر، به از بین رفتن آنزیم ها می گردد، عمر سبزی بستگی دارد و از یک تا یک , نیم دقیقه برای لوبیا سبز، تا یازده دقیقه برای خوشه های بزرگ غلات تغییر می کند.

هرچند بیشتر آلودگی های میکروبی در طی عملیات شستشو با بخار به همراه آنزیم ها از بین می روندولی بیشتر باکتریها زنده می مانند و برای جلوگیری از فاسدشدن سبزیجات به وسیله این باکتری ها باید از آن ها را پس از شستشو و قل از بسته بندی کردن تا دمای ۱۰ درجهٔ سلسیوس سرد نمود.

میوه ها نیز برای دفع مواد خارجی و کاهش آلودگی های میکروبی باید همپون سبزیجات تمیز وشسته شوند. هرچند میوه ها بیشتر از سبزیجات در معرض فساد آنزیمی هستند، هرگزبرای از بین بردن آنزیم های طبیعی، آنها را با بخار نمی شویند زیرا انجام این کار موجب از بین رفتن کیفیت تازه میوه ها خواهد شد. آنزیم هایی که در ارتباط با انجماد میوه ها مطرح هستند آنهایی می باشند که اکسیداسیون را سرعت می بخشند و باعث خرابی سریع مغز میوه می شوند. برای کنترل شدت اکسیداسیون میوه منجمد شونده، آن را با شربت شکر رقیق می پوشانند. در برخی موارد برای این منظور از اسید اسکوییک، اسید سیتریک یا دی اکسید سولفور نیز استفاده می شود.

بطور کلی محصولات گوشتی قبل از انجماد نیاز به هیچگونه عملیاتی ندارند ولی بنا به تقاضای مصرف کنندگان، مقادیر زیادی گوشت و محصولات گوشتی به روشهای خاص تهیه و منجمد می گردد. این امر در مورد مرغ و محصولات دریایی نیز صدق می کند. ماهی ها به دلیل ناپایداری نسبی بافت چربی شان معمولا بلافاصله پس از سرد شدن، منجمد می شوند ولی گوشت گار چندین روز قبل از انجماد در سردکن قرار می گیرد و در طول این مدت تا حدودی با فعالیت های آنزیمی تردا می شود. این عمل به ویژه اگر از شش یا هفت روز تجاوز نماید مرج کاهش عمر گوشت خواهد شد.

آزمایشات نشان می دهد اگر مرغ ۱۲ تا ۲۴ ساعت بعد از کشتار منجمد شود نسبت به مرغی که بلافاصله پس از کشتار منجمد شده است تردتر خواهد بود ولی بیشتر از ۲۴ ساعت در انجماد، بدون افزایش قابل ملاحظه تردی گوشت،مرغ، عمر نگهداری آن را کاهش می یابد

سردکردن توام با نگهداری

از یک اتاق واحد برای سردکردن و نگهداری گوشت و محصولاتی نظیر آن، که حساسیت شدیدی به نوسانات دما، رطوبت نسبی و حرکت هوا دارند توصیه نمی گردد. ولی در مورد میوه هایی نظیر سیب و گلابی چنین محدودیتی وجود ندارد و تجربه نشان می دهد که می توان آنها را بدون بروز اثرات مضر، در اتاقهای سردکن مشترك، انبار نمود. این امر بدان سبب است که زمان وارد نمودن محصولات به اتاق سرد، نسبتا کوتاه می باشد و محصول با ذخیره سازی انرژی در خود، تنها اجازه نوسانات کوچکی به دمای فضا می دهد. اتاقهای انجمادی که محصول منجمد شونده در دمای بالا تر از ۷ درجهٔ سلسیوس وارد آنها می شود نیز از موارد استثنا می باشد.

روش های انجماد

مواد غذایی ممکن است بطور آهسته با سریع منجمد شوند. در انجماد آرام، محصول در اتاقی برای این قرار می گیرد و معمولا در هوایی ساکن بطور آرام منجمد می شود. در این روش دمایC˚۱۸0 تا C˚۴۰- می باشد. چون جریان هوا در روش انجماد آرام، به صورت کنوکسیون طبیعی است زمان انتقال حرارت از محصول، بسته به حجم و شرایط اتاق انجماد از سه ساعت تا سه روز تغییر می کند. نمونه ای از موارد استفاده انجماد آرام، انجماد گوشت گاو، مرغ جعبه ای، ماهی، میوه جعبه ای و تخم مرغ (سفیده، زرده یا در سنه ) در بسته های ۵ تا ۱۵ کیلو گرمی می باشد.

انجماد سریع با یک با ترکیبی از روشهای زیر انجام می شود:

۱) تماس غير مستقیم ۲) غوطه ور نمودن ۳) ورزش هوا

انجماد با تماس غیر مستقیم

انجماد غيرمستقیم معمولا در فریزرهای صفحه ای انجام می شود. در این فریزرها محصول روی صفحات فلزی که از داخل آنها مبرد عبور می کند، قرار می گیرد. در این روش چون محصول در تماس حرارتی مستقیم با صفحه سرد شونده می باشد، انتقال عمده حرارت از محصول به طريقه هدایت انجام می شود و راندمان انجماد تا حد زیادی به سطح تماس بستگی خواهد داشت.

این روش به ویژه در مواردی که مقدار محصول منجمد شوند، کم می باشد مناسب است. نوعی از فریزرهای صفحه ای که در کارهای تجاری بزرگ، برای تهیه بسته های کوچک، تخت و مکعبی از نوع سفارشی به کار می رود، فریزرهای چند صفحه ای می باشد که از مجموعه ای از صفحات افقی و موازی هم تشکیل شده است. برای ورود محصول صفحات بطور هیدرولیکی باز شده و پس از ورود محصول، بافشار مورد نظر بر روی محصول نشرده می شود پس از بسته شدن صفحات محصولات کاملا بین آنها محصور شده و به خاطر اینکه از بالا و باین با صفحات سرد شده تماس حرارتی خوبی دارند شدت انتقال حرارت زیاد بوده و محصول سريعا منجمد می شود.

انجماد غوطه ور

در روش انجماد غوطه ور، انجماد با غوطه ور نمودن محصول در محلول آب نمک بادمای پایین که معمولا کلرید سدیم با شکر می باشد انجام می شود. چون مایع سرد شده هادی خوبی است و با محصول تماس حرارتی خوبی دارد انتقال حرارت سریع بوده و محصول در مدت زمان کوتاه کاملا منجمد می شود. مزیت دیگر انجماد غوطه ور این است که محصولات در واحدهای مستقلی منجمد می شوند و روی هم انباشته نمی گردند.

عیب اصلی روش انجماد غوطه ور، تمایل خروج عصاره محصول در اثر خاصیت اسمزی می باشد که به آلودگی و رقیق شدن محلول انجماد منجر می شود. همچنین هنگامی که از محلول کلرید سدیم استفاده شده باشد امکان نفوذ نمک اضافی به محصول وجود خواهد داشت. ولی هنگاهی که میوه در محلول شکر منجمد شود، نفوذ شکر به میوه کاملا سودمند است.

محصولاتی نظیر ماهی و میگو بیشتر با روش غوطه وری منجمد میشوند. این روش به ویژه برای انجامد ماهی و میگو در دریا مناسب است زیرا فریزر های انجماد غوطه ور نسبتا جمع و جور هستند و علاوه بر آن، روش انجماد غوطه وری، در سطح محصول پوشش نازکی از یخ ایجاد می کند که در طول نگهداری از خشک شدن محصولات بسته بندی نشده جلوگیری می نمایند.

IQFIQF

انجماد با وزش هوا

در این روش برای ایجاد شدت انتقال حرارت زیاد،از اثر ترکیبی دمای پایین و سرعت هوای زیاد استفاده میشود.گرچه در کاربردهای مختلف روش به کار رفته بطور قابل ملاحظه ای تغییر میکند.لکن همگی با جریان دادن هوای با سرعت زیاد و دمای پایین در اطراف محصول انجام میشود.بدون توجه به روش بکاررفته آرایش فریزر چنان است که هوا بتواند آزادانه در اطراف تمام قسمتهای محصول جریان داشته باشد.

فریزرهای یک پارچه با وزش هوای پر سرعت در مدلهای زمینی و هوایی وجود دارد. هنگامی که میزان محصول منجمد شونده بیشتر باشد انجماد در تونلهای عایق کاری شده انجام می شود. در پاره ای موارد محصول به وسیله تسمه نقاله هایی در تونل انجماد بطور آرام حرکت می کند و تا رسیدن به طرف دیگر تونل، منجمد می شود. روش دیگر انجماد قرار دادن محصول روی گاری ها و هدایت آنها به تونل انجماد می باشد. محصولات پس از انجماد وارد انبار می شوند. روش انجماد با وزش هوا برای منجمد کردن همه محصولات به کار می رود و خصوصا برای انجماد محصولات با سایز و اشکال غیر یکنواخت و نامنظم نظیر مرغ و گوشت مناسب است.

مقایسه روش های انجماد کند و سريع

محصولات انجماد سریع همواره بهتر از محصولات انجماد کند هستند.

موارد زیر به عنوان مزایای اصلی روش انجماد سریع میباشد: ا- کریستال های یخ تشکیل شده کمتر می باشد و بنابراین به سلولهای محصول صدمه کمتری وارد می شود. ۲- مدت زمان انجماد خیلی کوتاه، است و زمان کمی برای نفوذ نمک وجدا شدن آب محصول به صورت یخ وجود دارد. ۳- محصول به سرعت به دمای کمتر از دمای رشد میکروبها، کیک ها و مخمرها می رسد و بنابراین در طول انجماد از تجزیه محصول جلوگیری می گردد.

اختلاف اصلی بین انجماد سریع و کند، در اندازه، تعداد و محل تشکیل کریستالهای یخ حاصل از سیالات سلولی می باشد. هنگامی که محصول بطور آهسته منجمد می شود. کریستالهای بزرگ با تشکیل می شود که از طریق تخریب سلولی، موجب وارد شدن صدمات شدید به بافت بعضی از محصولات می گردد ولی در انجماد سریع چون کریستالهای یخ کوچک بوده و کاملا در خود سلول تشکیل می شود،

تخریب سلولی بطور قابل ملاحظه کاهش می یابد. محصولاتی که صدمات سلولی قابل توجهی متحمل می شوند مستعد به از دست دادن مقادیر زیادی از آب یا خون خود بوده و کیفیت شان پایین می آید.

تشکیل کریستالهای یخ در بیشتر محصولات تقریبا از دمای ا- شروع می شود و هر چند حتی در دماهای کمتر از ۴۵ درجهٔ سلسیوس هنوز مقادیری از سیالات خیلی غلیظ منجمد نشده وجود دارد، بیشتر الان با کاهش دمای محصول به ۴۰- درجهٔ سلسیوس شکل کریستال می دهند. محدوده دمای بین ۱- نا ۲- به عنوان مجدرده نشکیل حداکثر کریستالهای یخ شناخته شده و از نظر کیفیت محصول گرفتن سریع حرارت دراین ناحیه مطلوب است. این امر به ویژه در مورد میوه ها وسبزیجات صدق می کنند.زیرا در انجامد کند بافت شان صدمه شدیدی متحمل میشود.

چون بافت حیوانات ازبافت گیاهان الاستیک تر و سفت تر است سرعت انجامد گوشت و محصولات گوشتی به اندازه میوه ها و سبزیجات بحرانی نخواهد بود.

تونل انجماد

تونل انجماد

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.