سردکردن یا پیش سردکردن محصول

سردکردن یا پیش سرد کردن محصول، از این نظر لازم است که محصول در دمایی بالاتر (معمولا دمای محیط با کشتار) وارد اتاق سردکن با پیش سردکن می شود و بایستی با سرعت هرچه بیشتر تا دمای نگهداری سرد شود. محصول پس از رسیدن به آن دما از آنجا خارج و برای نگهداری در سردخانه در سالن نگهداری قرار می گیرد.جابه جا کردن محصول در طول زمان سرد کردن، تاثیر شدیدی در کیفیت نهایی و عمر محصول دارد. بایستی دمای اتاق برابر دمای پایان سردکردن، باشد.

در طول بار گذاری و در طول زمان سردکردن، اختلاف دما و فشار بخار بین محصول و هوای اتاق سردکن باید به اندازه کافی زیاد باشد تا محصول حرارت و رطوبت خود را با شدت زیادی از دست بدهد. در پایان کار دمای اتاق سردکن مجددا به شرایط پایان سرد کردن بر می گردد. این امر خیلی مهم است که تجهیزات تبريد ظرفیت کافی برای جلوگیری از افزایش اضافی دمای اتاق سردکن در طول زمان سردکردن را داشته باشند.

رطوبت نسبی و سرعت هوا در اتاقهای سردکن

اهمیت رطوبت نسبی در اتاقهای سردکن به نوع محصول و به ویژه به بسته بندی شدن یا نشدن محصول بستگی دارد . طبعا هنگامی که محصول در ظروف ضدآب سرد می شود رطوبت اتاق سردکن نسبتا بی اهمیت است. در صورتی که ظروف، خیس باشند در مدت زمان بارگذاری و مراحل اولیه آماده کردن، رطوبت اتاق سردکن زیاد می شود ولی با تبخیر کامل رطوبت آزاد سریعا کاهش می یابد.

محصولاتی که در حالت طبیعی خود (بدون بسته بندی) سرد می شوند و دما و فشار بخار آنها زیاد است سریع رطوبت از دست می دهند و در مراحل اولیه سردشدن باعث تشکیل مه در اتاق سردکن می گردند. در این مرحله برای جلوگیری دفع رطوبت اضافی و کاهش وزن محصولات، سردکردن السريع با سرعت زیاد هوا مطلوب است، بطوری که دما و فشار بخار محصول با سرعت هرچه تمام کاهش یابد. سرعت زیاد هوا همچنین برای دور نمودن بخار و جلوگیری از تقطیر رطوبت هوا بر روی سطح محصولات لازم است.

زیاد بودن سرعت هوا شدت تبخیر رطوبت محصول را افزایش می دهد و موجب افزایش سرد کردن و کاهش سریعتر دما و فشار بخار محصول نیز می گردد و چون کاهش فشار بخار ناشی از سرد کردن محصول، از افزایش شدت بخیر به دلیل زیاد بودن سرعت هوا بیشتر است، در مراحل پایانی سرد کردن، تاثیر سرعت زیاد هوا، کاهش رطوبت محصول می باشد. ولی در مراحل پایانی که دما و فشار بخار محصول بطور قابل ملاحظه ای کاهش یافته است تاثیر زیاد بودن سرعت هواد سردکن، با کاهش شدت دفع رطوبت از محصول همراه می باشد. بدیهی است در مراحل سردکردن بایستی سرعت هوا در اتاق سردکن کاهش یابد.

پیش سردکن

میزان رطوبت اتاق سردکن

بطور کلی هنگامی که محصولات ضمن سردشدن، رطوبت از دست می دهند بایستی رطوبت اتاق سردکن در حد بالایی نگه داشته شود. به منظور کاهش دفع رطوبت در طول سرد کردن بعضی محصولات حساس نظیر مرغ و ماهی، آنها را در لابلای یخ سرد می کنند یا بعضی دیگر نظیر تخم مرغ را قبل از سرد کردن و انبار نمودن در روغن معدنی سبک فرو می برند.

همچنین برای سرد کردن و انبار نمودن مرغ، ماهی و بعضی از سبزیجات آنها را در یخ بسته بندی می کنند. هنگامی که محصولات در یخ بسته بندی شده و در انبار سرد شده ای قرار می گیرند، یخ به آرامی ذوب شده و با خیس نگه داشتن سطح محصول از خشک شدن بیش از حد آن جلوگیری می کند.بعضی از سبزیجات و میوه ها با پاشیدن آب سرد ويا غوطه ور نمودن آنها در حمام آب سرد، پیش سرد می شوند.

در این روش ممکن است آب در اثر وزن خود از تشتک به صورت قطراتی بر روی محصول بریزد و یا به وسیله افشانکهایی بر روی آن پاشیده شود. بعضی از سبزیجات تازه که نسبت به حجمشان دارای سطح جانبی زیادی هستند با تبخیر سریع آب از سطح شان در خلا یا در محفظه تبخيرا خنک می شوند. این روش را تبرید خلایی می نامند. عمل خنک شدن با کاهش فشار محفظه به حدی که دمای اشباع آب به کمتر از دمای محصول کاهش یابد انجام می شود. در این نقطه، تبخیر آب از سطح محصول با جذب حرارت نهان تبخیر از آن، شروع می شود و عمل سردکردن با کاهش بیشتر فشار محفظه تا رسیدن به دمای مورد نظر تداوم می یابد .

بسته بندی محصول

پک شدن محصول که یکی از عوامل اصلی محدود کننده عمر نگهداری مواد غذایی در سردخانه می باشد با بسته بندی صحیح شديدا كاهش می یابد. محصولات بسته بندی شده نه تنها در طول فرایند انجماد بلکه در طول مدت نگهداری نیز در حال دفع رطوبت هستند. از محصولات منجمد بسته بندی نشده، به صورت تصعید پیوسته تداوم می یابد و نهایتا محصول به شرایطی می رسد که به فریزر سوختگی معروف است، یعنی محصول ظاهری سفید پیدا می کند.

فریزر سوختگی معمولا با اکسیداسیون، تغییر طعم و کاهش میزان ویتامین همراه است. به غیر از چند مورد استثناء، تمام محصولات قبل از قرار گرفتن در سردخانه بسته بندی می شوند. بعضی از محصولات قبل از انجماد و برخی دیگر نظیر لوبیای سبز بعد از انجماد، بسته بندی می شوند.

برای حفاظت مناسب محصولات در مقابل خشک شدگی واکسیداسیون مواد بسته بندی باید صد درصد ضد بخار و ضدگاز باشند و برای کاهش میزان هوای موجود در بسته بندی کاملا به جسم بچسبند زیرا وجود هرگونه فضای خالی تاثیر عایق کاری داشته و با کاهش سرعت انجماد، هزینه انجماد را افزایش می دهد برای اینکه محصولات منجمد شده بتواند با محصولاتی که به سایر روشها نگهداری می شوند، رقابت نماید چندین فاکتور را در انتخاب مواد بسته بندی باید مدنظر قرار داد.

بسته بندی محصولات غذایی

هنگامی که محصول مستقیما به مشتری عرضه می شود برای افزایش فروش بایستی بسته بندی جذاب داشته و استفاده از آن آسان باشد. از نظر هزینه، بسته بندی باید نسبتا ارزان بوده که بتوان محصولات را براحتی حمل نمود. تعدادی از مواد بسته بندی متداول ورق آلومینیومی، قوطی های قلع اندود، جعبه های مقوایی، جعبه های مقوایی با پوشش ضدآب، کاغذهای مومی، سلفون، پلی اتیلن و سایر ورقهای پلاستیکی می باشد.

ماهی منجمد اغلب پوشش نازکی از یخ دارد که بصورت یک پوشش حفاظتی اضافی عمل می کند ولی بدلیل شکننده بودن این پوشش بایستی با احتیاط حمل شود. همچنین به این دلیل که پوشش یخی تدریج در هوا تصعید می شود بایستی هر ماه یک بار با فرو بردن ماهی در داخل آب تازه یا پاشیدن آب بر روی آن پوشش را تجدید نمود.

مقالات عمومی , , , , ,

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.