نگهداری محصول در سردخانه – شرایط و طرح های نگهداری محصولات در سردخانه

نگهداری محصول در سردخانه – شرایط و طرح های نگهداری محصولات در سردخانه

در این مقاله به نگهداری محصول در سردخانه – شرایط و طرح های نگهداری محصولات در سردخانه خواهیم پرداخت.

سردخانه اساساً شامل تعدادی سالن سرد برای نگهداری مواد است كه قادر به سرد كردن، منجمد كردن و نگهداری هر گونه مواد فاسدشدنی است.

شرایط زیربنایی كلی خاصی وجود دارد كه برای موفقیت‌آمیز بودن كار سردخانه باید مورد توجه قرار بگیرد.

انتخاب راههای سهل‌الوصول مثل جاده و قطار، مناطق دارای مقاومت مكانیكی خوب و بودن مشكلات سطح آب، منابع خوب آب آشامیدنی و صنایع الكتریكی و آب و امكانات فاضلابی از جمله عواملی است كه برای تأسیس سردخانه باید در نظر گرفته شود. همچنین آمادگی و حضور كارگران محل (افراد صنعتی، كارگران مهارت‌یافته برای بخش حفاظت، كارگران كلی) از جمله مواردی است كه باید تحت بررسی قرار گیرد. اگرچه سردخانه اساساً به جایی گفته می‌شود كه محصولات را مدتی نگه می‌دارند بعلاوه جایی كه اتاقهای ماشینی در آن وجود دارند.

 

بوضوح وجود فضاهای تكمیل‌كننده‌ای در سردخانه الزامی است كه شامل:

اداره، آزمایشگاه، سرویسهای عمومی (توالت‌ها و دست‌شویی) اتاقهای اضافی، مغازه و سردخانة مواد بسته‌بندی‌شده.

خدمات دیگری نیز ممكن است در زمینه‌ی كار سردخانه دیده شود مثل برش، جدا كردن استخوانها، نمك زدن، تولید فراورده‌های گوشتی بسته‌بندی و فروش است. قبل از پرداختن به طرحهای سردخانه این مهم است كه موارد خاص صحتی و عملی را تعریف كنیم كه این موضوع بطور قطع محصولات انبارها، شرایط سردخانه، محیط، انرژی و پرسنل كاری ربط دارد. راهنمای منتشر شده در سال 1976 برای انبار محصولات منجمد شامل لیست باارزشی از مراحل كار و استفاده از طرحهای داده شده بود.

 

طبقه‌بندی كلی برنامه‌های عملی سردخانه

شكل كلی از برنامه‌های عملی سردخانه (تولیدات، اندازه‌های سرد و سردكننده، انبارهای منجمد و منجمدكننده، برش، جدا كردن استخوانها، بسته‌بندی، ذخیره كردن و جابه‌جایی‌های روزانه) شامل ظرفیت كامل، شماره، اندازه اتاقها، سیستم سرمایی و انبار تجهیزات و حمل و نقل و دسترسی به امكانات می‌باشد كه محل قرار گرفتن این قسمتهای مختلف بستگی به شرایط سیستم سردكننده انتخابی دارد باید از اندازه‌هایی كه اتاقهای سرد را می‌خواهند قرار دهند آگاهی داشته باشند اما باید توجه داشته باشند كه این اتاق‌ها نباید در معرض مستقیم آفتاب قرار بگیرند و باید آنها را در مكانی كاملاً سایه قرار داد.

برای انتخاب محیط انبار تا جایی كه امكان دارد باید فضاهای باز و وسیع را انتخاب كنند كه البته این موضوع الحاقی است یعنی آنها مسائلی چون رفت و آمد، پارك كردن، و یا اینكه شاید در آینده بخواهند آنجا را توسعه دهند گفته می‌شود زمین انتخابی باید 6 تا 10 برابر زیربنای مورد نظر انتخاب شود در این صورت كافی است. البته تمایلات كلی وجود دارد كه می‌خواهند سردخانه‌ها را بصورت انفرادی بسازند و این كار را به این خاطر انجام می‌دهند چون فكر می‌كنند هر چه محیط وسیعتر باشد نسبت از دست دادن گرما بیشتر است.

سردخانه‌های انفرادی چندین امتیاز دارد:

تجمع كمتر، قدرت ستون و گنجایش می‌تواند افزایش یابد.

ساختمان را می‌توان در خاك‌های با مقاومت كم ساخت.

همچنین نقل و انتقال مكانیكی درونی آسانتر می‌شود كه این نقل و انتقال مكانیكی با ماشینهای معروف به لیفت تراك به سازندگان انبار با ارتفاع زیاد در كاهش یافتن هزینه‌هایشان كمك می‌كند.

اینكه ارتفاع اتاق‌ها بهتر است زیاد باشد به این خاطر است كه مبادا وسایل مكانیكی انبار یا ابزار مكانیكی مخصوص بسته‌بندی كالاهای انبار نشده در حین كار با مشكل مواجه شوند. در حقیقت لاشه‌های گوشت منجمد كه نمی‌توان آنها را انبار كرد، ارتفاع اتاق‌های سردخانه را اشغال می‌كنند بطوری كه مجبورند آنها را بوسیلة ریلها آویز كنند. سرد كردن، چهار تكه كردن، برش بوسیلة ماشین‌های مخصوص اینكار صورت می‌گیرد كه مخصوص كار سردخانه‌های بدون انبار تعبیه شده است. طول و عرض این مكانها بوسیلة اندازة كلی ماشینهایی كه قرار است در آنها بكار گیرند انتخاب می‌شوند و اینكه چطور آنها را بكار گیرند مثلاً از سقف آویز كنند و یا اینكه از طریق زمینی و ماشین لیفت تراك استفاده كنند، كه تعداد اتاقها و وسعت عناصر اساسی نقل و انتقال نیز در این مورد مؤثر است.

این فایده‌ای ندارد كه ما ساختمان سردخانه را با اتاقهای كوچك بسازیم مخصوصاً برای تولیدات گوشتی.

لوازم حرارتی و گرمایی خیلی ابزار دقیقی نیستند كه از آنها برای چند اتاق استفاده كنیم.

دقت دستگاههای اندازه‌گیری و تنظیم شرایط درونی اتاقها همیشه اختلاف زیادی با شرایط سردخانه برای تولیدات مختلف دارد.

این واقعاً برای تولیدات منجمد شده صادق است.

سرد كردن شكل‌های مختلف گوشت مثل: عضله، ران و … را می‌توان در یك مكان نگهداری كرد.

چون این قسمتها از نظر دمای هوای لازم برای فاسد شدن اختلاف زیادی با هم ندارند.

گوشتهای منجمد مشكلات كمتری دارند.

انبار محصولات سرد نگهداری‌ شده معمولاً تقسیم‌بندیهای بیشتری دارد و اغلب ارتفاع كمتری نسبت به انبار مواد منجمد دارد. طرحی كه در مراحل اولیه برای ساخت این اتاقهای بزرگ و كوچك داده شد متحمل هزینه اقتصادی بالایی برای ساختن چندین در و دیوار جداكننده بود كه این طرح را رد كردند. وجود تجهیزات كنترلی و سردكننده هزینه‌های سرمایه‌گذاری و ایاب و ذهاب را ساده‌تر كرده و كاهش می‌دهد و وجود اتاقهای بزرگ، كار كنترل دما و رطوبت مناسب و همچنین استفاده بهینه از فضا برای انبار را امكان‌پذیر می‌كند. فقط در بیشتر موقعیت‌های خاص بهتر است ساختمان سردخانه را با بیش از 5 تا 6 اتاق طراحی كرد.

ظرفیت انبار بستگی كامل به مقدار تولیدات داده شده برای نگهداری دارد.

اگر ظرفیت اتاق‌ها پر شده است مطمئناً محصولات را باید با تراكم بیشتر و با فشار چید و نگهداری و انبار كرد.

چندین عامل باید در سردخانه مورد نظر قرار بگیرد.

ظرفیت كلی به فضایی گفته می‌شود كه شامل سقف، كف، دیوارها و فضای ساختمان است.

ظرفیت عمده به ظرفیت كلی گفته می‌شود كه در آن محصول می‌تواند انبار شود كه شامل فضاهای دیگر نیز می‌شود. نه فقط فضای سردخانه بلكه هر فضایی كه بتوان در آن محصول را گذاشت حال چه سرد و چه انبار شده بصورت معمولی كه شامل ستونها، خنك‌كننده‌ها، لوله‌ها و كانال‌ها و تصفیه‌كننده‌های هوا می‌باشد.

تراكم سردخانه بستگی به ظرفیت خالص سردخانه دارد كه برحسب Kg/m³ حساب می‌شود (كیلوگرم بر مترمكعب) اما بطور كلی و معمول به ظرفیت عمده سردخانه نیز بستگی دارد. شاخصی كه نشان می‌دهد چطور از لحاظ مسئولیتی و اقتصادی سردخانه طراحی شده است، همان ظرفیت عمده است كه خود نیز بوسیله ظرفیت كلی تقسیم‌بندی می‌شود كه باید بین 5% تا 10% باشد. بطور مشابه ظرفیت عمده چیزی حدود 50 درصد بیشتر از ظرفیت خالص است و ظرفیت مناطق عمده چیزی حدود 25 درصد بیشتر از مناطق خاص است وسعت محیط اشغال شده نسبتی است. بین كیفیت معمولی محصول در سردخانه در لحظة تحویل و توان نگهداری آن محصول بطور مساوی مقیاس بهره‌برداری، میانگین میزان محیط اشغال شده توسط محصول در یك دورة تحویل گرفته شده كه معمولاً یك سال هست اما آن می‌تواند یك ماه نیز باشد.

 

مدیریت عملکرد سردخانه

عملكرد سردخانه به گونه‌ای باید به برآورده كردن احتیاجات سردخانه‌ای محصولات گفته شود كه شامل:

قوانین بارگیری، حفاظت و بهداشت و همچنین نگهداری و مستمر بودن تجهیزات سردخانه.

نوع بارگیری بستگی به نوع اتاق سرد دارد كه آیا برای محصولات انبار شده در مراحل اولیه است یا برای تكه‌های یخ‌زده یا سرد شده است. نگهداری اولیه كه در كشتارگاهها صورت می‌گیرد بستگی به سرعت كشتارگاه دارد كه این خود چنین تشخیص داده شده كه بستگی به اندازة گوشت دارد كه به چند تكه تقسیم شوند. برای جلوگیری از اینكه بطور مدام درب باز باشد هر نیم ساعت یكبار هوای گرم كشتارگاه را كه برای محیط و مواد مضر است را به بیرون منتقل می‌كنند.

حركت لاشه‌های درون سردخانه باید طوری طراحی شود كه گوشت خیس و گرم همه با هوای خارج شده از محیط لاشه‌‌های سرد مواجه می‌شوند. بنابراین ریلهای سقفی طوری تعبیه شده‌اند كه لاشه را طبق گردش هوا در محیط می‌چرخانند بدون اینكه بهم بخورند یا مانع دیگری شوند گاهی اوقات توصیه می‌شود كه كل ظرفیت انبارها را در بین اتاق‌های كوچك نگهداری كنند، البته این زمانی گفته می‌شود كه سلاخی حیوانات 2 ساعت طول می‌كشد و ظرفیت به اندازة كافی بالا رفته است و یا زمانی كه كشتار به روزی 40 عدد می‌رسد كه باز در اینصورت مورد بالا توصیه می‌شود.

روش كار این است كه لاشه‌ها از طرف تونلهایی به ماشین‌های مكانیكی منتقل می‌شود كه پس از تكه تكه شدن به اجزاء كوچكتر دوباره به اتاقهای سردخانه بازگردانده می‌شوند كه این وسایل تكه كردن گوشتها قبل و بعد از كار برای دفعات بعدی كاملاً خالی و تمیز می‌شوند. معمولاً لاشه‌های تكه‌ شده در یخچالها نگهداری می‌شوند. اتاقهای سردخانه باید از لحاظ ظرفیت نسبت به اتاقهای لاشه‌های تكه شده مساوی باشد.

برای گوشتهای تازه كه می‌خواهند زود وارد بازار شده و مصرف شوند دیگر لازم نیست آنها را به بخش گوشتهای تكه شده با دمای 7 ببریم فقط كافی است در دمای 2 نگهداری شوند. ظرفیت سردخانه برای نگهداری لاشه‌های به قلاب آویز شده بستگی به فضای ریلها، همچنین ارتفاع و اندازة لاشه و شاید هم وزن آنها دارد. در شكل 3 و 4 جزئیات طرحهای بارگیری و نگهداری لاشه‌ها را مشاهده می‌كنید.

گوشت را معمولاً بصورت یك لاشة كامل یخ‌زده می‌كنند یا اینكه بصورت كوچك و اندازه متوسط نصف می‌كنند كه از این مورد برای حیوانات بزرگ استفاده می‌كنند. تغییر مكان گوشتها از اتاق‌های منجمد به داخل تونلها مثل مورد بالا نیز ممكن است صورت بگیرد البته در مواقعی كه سفارش زیاد باشد. البته گوشتهای یخ‌ زده را بصورت آویزان از سقف به زمین نگهداری نمی‌كنند بلكه تكه تكه شده و به قطعات كوچك تقسیم شده، بسته‌بندی و فرستاده می‌شود.

 

چرخش هوا و تغییرات سردخانه صنعتی

اگرچه اتاق‌های سرد گاهی اوقات كاملاً از هوا پر می‌شوند مثلاً 6 تا 7 ساعت برای مراحل اولیه اتاقهای برش، بنابراین گاهی اوقات قسمتهایی از سردخانه باید پر از هوا شود هر چند انجام چرخش هوا باید بصورت درست انجام شود و برای ماندن این چرخش هوا در بخشهایی كه مواد بصورت مرتب چیده شده‌اند باید چرخش هوا به گونه‌ای باشد كه بطور مستقیم در بین مواد رد شود و یا اینكه نزدیك این بخشهایی كه مواد انباشته شده دستگاه سردكننده مثل كولر وجود داشته باشد. پنكه‌ها باید به گونه‌ای عمل كنند كه وقتی سیستم منجمد در حال كار است خودبه‌خود بایستد و فقط هنگامی كه سیستم‌ها خاموش هستند شروع به كار كنند. معمولاً از پنكه‌های 2 سرعته برای چرخش هوا در این محیط‌ها استفاده می‌كنند. انبار كردن باید بگونه‌ای باشد كه اجازه رفت و آمد هوا از بین سقف و كف و دیوارها را بسهولت بدهد.

شكل كلی طرح استفاده ا ز چرخهای جاری اینگونه است كه باید بین عناصر نگهداشته شده حتماً در اصلی ایجاد كنند كه این اندازه حدود 5 تا 10 سانتی‌متر بین چرخهاست. 15 تا 20 سانتی‌متر فاصله تا دیوار و 40 تا 60 سانتی‌متر كه محصول از قفسه‌ها فاصله داشته باشد. ورودی لیفت تراك‌ها بستگی به نوع ماشین دارد اما در كل چیزی حدود 15/2 تا 3 متر است. چرخش هوای درونی سردخانه‌ها توسط سرعت هوایی بین مناطق خالی سردخانه و همچنین ظرفیت هوای سردخانه سنجیده می‌شود كه عبارت است از تعداد دفعات هوای ورودی نسبت به ظرفیت كلی درونی یك سردخانه خالی كه در یك ساعت چقدر سرد می‌كند كه تعاریف بالا و چرخش هوای گفته شده بیشتر برای سردخانه‌ها گفته می‌شود تا برای تونلها.

تغییر هوا همان جایگزیی هوای درونی سردخانه با هوای تمیز بیرون است، كه از بدبو شدن و تغییر حالت دادن فراورده‌ها در سردخانه جلوگیری می‌كند. این جابه‌جایی هوا صرفاً برای بخش انجماد سردخانه بكار نمی‌رود كه بوی بد ندهند بلكه بیشتر در اتاقهای برش گوشت استفاده می‌شود كه هوای بیرون بیاید و جایگزین بوی بد داخلی شود كه این هوای ورودی هیچگونه ناخالصی ندارد و هوای داخلی نیز توسط فیلترهای صاف‌كنندة هوا به بیرون رانده می‌‌شوند. علت اینكه هوای داخلی را از سردخانه بیرون می‌فرستند این است كه از طرفی برای شرایط سردخانه لازم است و از طرف دیگر موجب خسارت می‌شود. هوای ورودی باید سرد و خشك باشد و رطوبت‌زدایی شده باشد سپس وارد سردخانه شود و بلافاصله وارد كولرها شود.

محاسبة ظرفیت هوای مورد نیاز گفته شده برای كاهش خرابی فراورده ها و حفاظت آنها امكان‌پذیر است، اما در كل این مقدار باید بطور مساوی چیزی حدود 5 بار برای ظرفیت هر اتاق باشد البته برای كاهش 99 درصدی هوای مانده در سردخانه (البته چنین ادعا می‌شود كه اگر ظرفیت كمتر از 8 تا 10 بار باشد مطمئناً پوشش دادن فراورده‌ها ناقص انجام می‌شود) تغییر دادن هوا ممكن است از طریق باز كردن در اتاقهای سردخانه صورت بگیرد اما این روش پرزحمت است كه می‌توان توسط روش مكانیكی كنترلی این كار را به آسانی انجام داد.

برای اتاقهای بزرگ بیش از 1000 مترمربع لازم است كه از پنكه‌های مخصوص اینكار استفاده كرد تا بتواند به راحتی هوای درون را به بیرون و هوای ورودی را از كولرها عبور دهد. در ادامه اینكه بیشتر اوقات در سردخانه باز است و تغییرات هوا با رفت‌ و آمدها نیز صورت می‌گیرد. اگرچه این تغییرات گاهی مفید است، اما می‌دانیم وقتی در به صورت طولانی باز بماند و محصولی وجود داشته باشد كه احتیاج به هوای زیاد نداشته باشد این امر باعث خسارت می‌شود و باید از رخداد چنین اتفاقی جلوگیری كنند.

 

تخلیه كردن اتاقهای سردخانه

هنگامی كه محصولات از اتاقهای سردخانه بیرون آورده می‌شوند خطر فشردن و غلظت رطوبت اتمسفری بر سطح محصول سرد شده وجود دارد كه ممكن است آنها را خیس كرده و زمینة ایجاد باكتری را فراهم سازد. این امر می‌تواند مواد سردخانه را خراب یا فاسد كند كه گاهی اوقات در موارد بسته‌بندی شده در كارتون و جعبه‌ها این تغییرات دیده نمی‌شود این فشردگی هوا زمانی رخ می‌دهد كه دمای هوای محیط اطراف محصول بیشتر از هوای سطح سردخانه باشد. با توجه به این نكته لازم است كه چندین اقدام احتیاطی را از قبل انجام دهیم مثل استفاده از عوامل ضدگرمایش محیط، عوامل ضدرطوبت كه سریع هوا را خشك نگه دارد، پوشاندن محصولات با چادر و در نهایت استفاده از مواد سردخانه كه شامل موادی است كه از تأثیرات رطوبت هوا جلوگیری می‌كند.

 

بهداشت و ضدعفونی كردن سردخانه

سردخانه‌های تعبیه شده برای گوشتهای تكه شده و انبار سرد نگه داشتن این فراورده‌ها، باید محیطی كاملاً بهداشتی و عاری از هر گونه میكروب و باكتری باشد كه دستورالعملهای زیر موارد خاصی هستد كه باید رعایت شود:

• بلافاصله هر گونه میكروب و كثیفی را در اتاقهای سردخانه باید از بین برد.
• هر بار كه اتاق‌ها خالی می‌شوند یا بعد از تهویه هوا در دمای پایین، سقفها و دیوارها را با آب داغ و مواد پاك‌كننده باید شست و بعد از تمیز شدن آب‌كش می‌كنیم و بوسیلة كارهای مخصوص ضدعفونی می‌كنیم.
• هر 4 ماه یكبار چرخهای باری و هر آنچه وسیله‌ای كه در سردخانه وجود دارد را تمیز می‌كنیم.
• 2 بار در سال حدود 48 ساعت اتاقهای برش سردخانه و اتاقهای محصولات یخی كه خالی هستند را ضدعفونی می‌كنیم.
• قبل از نگهداری فرآورده‌های حیوانی در اتاق‌های سردی كه شامل میوه و سبزیجات معطر بوده، توسط مواد ضدبو، ابتدا بو را از بین می‌بریم، مواد را آنجا انبار می‌كنیم كه برای اینكار بیشتر از نمك استفاده می‌كنند تا این بو از بین برود. بهداشت باید حتی بعد از انجماد مواد در زمان نقل و انتقال و جداسازی نیز رعایت شود. مخصوصاً در مورد نقل و انتقالات بسیار طولانی كه وسیله باید خیلی تمیز شده و هر روزه ضدعفونی شود.

 

سیستم بسیار معمول و واضح برای نقل و انتقال گوشت وجود دارد.

اولین روش برای لاشه یا تكه‌های بزرگ گوشت است كه در سردخانه نگهداری می‌شوند.

گوشتها از سقف توسط ریلوهایی آویز می‌شوند كه می‌توان توسط دست آنها را فشار داد و یا با ماشینهای مخصوص جابه‌جا شود. روش دیگر كه خیلی معمول است یك سیستم تكراری است كه مختص سردخانه‌های با ظرفیت بارگیری بالاست كه این روش دوم همان استفاده از لیفت تراك است كه برای جابه‌جایی شكلهای مختلف گوشت استفاده می‌شود كه البته برای تكه‌های كوچكتر لاشة حیوانات گاهی اوقات از چرخهای باری استفاده می‌كند.

نقل و انتقال داخلی باید با هر آنچه كه در آنجا نگهداری و انبار می‌شود ربط داشته باشد.

هنگامی كه تكه‌ها و همچنین تكه‌های یخ شده در سردخانه به قسمت سلاخی برده می‌شود ریلهایی در آنها تعبیه شده است كه بلندی سقف و درها طبق آن ریلها هست. طرح كلی این اتاقهای سردخانه بر طبق راحتی عبور و مرور ریلها ساخته شده است و اینكه چرخش هوا به خوبی همه را پوشش دهد. طرز كار و طرح این ریلها نیز طوری است كه باید اجازه دهد كنترل به آسانی انجام شود و تا حد امكان جلوی نقل و انتقالها را نگیرد.

تعداد ریلها و موقعیت قرارگرفتن آنها در سردخانه برای تكه‌های گوشت كه معمولاً كوتاه هستد مشخص است و به ظرفیت سردخانه بستگی دارد. در اتاق‌های سردخانه برای چرخ‌های باری و مواردی شبیه به این، بستگی به مدل چرخ بار می‌شود كه خود سایزها و اندازه‌های گوناگون دارد، اینكه تا چه حد می‌تواند بار را تحمل كند، كه این اختلاف اندازه‌ها ممكن است بستگی به اختلاف فواصل ورودیها داشته باشد.

چرخ‌های باری كه از جنسهای مختلف ساخته می‌شوند باید استاندارد باشند كه بیشترین مورد معمول 1020 * 100 * 80/0 است. كوتاهی یا بلندی آن بستگی به خود ما دارد كه می‌تواند 5 سانتی‌ بیشتر یا كمتر نیز باشد. پهنای قفسه‌ها بستگی به پهنای ورودیها و طول چرخ‌های باری دارد كه پهنای راه‌روها بستگی به لیفت تراكها دارد و عمق چرخ‌های باری بستگی به دور قفسه‌ها دارد.

عمق چرخ‌های باری سردخانه 3 تا 4 چرخ است برای چرخش بلند و 7 چرخ برای چرخش‌های كوتاه است.

چندلایه‌ای بودن جعبه‌ها ممكن است در چرخها استفاده شود كه تعداد لایه‌ها توسط مسئولان تشخیص داده می‌شود و اینكه بستگی به شكل محموله دارد كه چگونه آسانتر حمل می‌شوند. 5 تا 6 لایه معمول است و گاهی نیز ممكن است به 7 برسد.

گفتیم كه تعداد لایه معمولاً بستگی به ماشین حمل‌كننده بار دارد و اینكه لیفت‌ تراكی كه می‌خواهد آنرا حمل كند چگونه باشد.

2 و 4 چرخ برای وزن بارها معمولاً مناسب است اما برای موارد بزرگ با چرخش كوتاه معمولاً از 5 چرخ استفاده می‌كنند.

برای جلوگیری از هر گونه مسأله‌ای برای جعبه‌‌ها آنها را با لوازمی ثابت می‌كنیم به گونه‌ای كه هیچ تغییری در شكل آن رخ ندهد و موقع حمل و نقل نیز توسط لیفت تراك آسان باشد. و قابل توجه اینكه گاهی اوقات كه پیش می‌آید همه جا بوسیله مواد و محصولات پر شده است حتی راه‌روها در این موقع است كه استفاده از ریلهای متحرك ارزشمند است هر چند خیلی گران تمام می‌شود.

البته بیشتر تمایل دارند از سیستم‌های انبارشوی اتوماتیك یا جمع‌آورنده با نظارت مستقیم كامپیوتر بر كنترل مواد و انبارها استفاده كنند. بوضوح این خدمات مستلزم سرمایه‌گذاری كلان است. ماشین‌های لیفت تراك قدرتمند برقی نیز وجود دارند كه با گاز یا بنزین كار می‌كنند كه هر كدام امتیازات و معایبی دارند. ماشینهای بنزینی ممكن است خطرناك باشد بنابراین از آنها برای تست فراورده‌های گوشتی در سردخانه توصیه نمی‌شود، در حالیكه خطر استفاده از ماشینهای گازی كمتر است و اینكه نسبت به ماشینهای بنزینی سرعت عمل بیشتری دارند، ماشینهای برقی احتیاج به این دارد كه باطریهایش یكسره در طول هفته شارژ شود، یا اینكه باطریهایش را عوض كنیم در حالیكه اگر بخواهیم برای مدت طولانی از این ماشین استفاده كنیم زود شارژش تمام می‌شود.

نقل و انتقال مكانیكی منظور ماشینهایی است كه خاموش و روشن شدن آنها دست خودمان باشد كه برای موارد گفته شده این ماشینها مناسب است، حمل و نقل اتوماتیك در همة انواع ماشینهای مدرن دیده می‌شود. از ماشینهای خاصی در محیط سردخانه استفاده می‌شود كه آنها با توجه به كمبود فضایی كه گاهی با آن مواجه می‌شوند آنها را انتخاب می‌كنند، ماشینهای چرخشی و جمع‌آوری كننده از جمله این موارد است كه قیمت آنها نسبت به ماشینهای معمولی 2 یا 4 برابر است گاهی اوقات از تسمه‌های مخصوص برای نقل و انتقال داخلی استفاده می‌كنند كه خیلی ارزان‌تر از ماشینها هزینه دارد. كه با توجه به ریلهایی كه در سقف وجود دارد بدون اینكه هیچ‌گونه تماسی با هم داشته باشند و بهم بخورند نقل و انتقال را راحت انجام می‌دهند.

 

طرح های نگهداری محصولات در سردخانه

تقسیم‌بندی سردخانه و الگوهای خاص آن توسط عوامل مربوط به آن در حین انجام كار و روندی كه در پیش رو دارند تشخیص داده می‌شود كه در اینجا چند نكته وجود دارد كه قابل ذكر است: یك سردخانه بطور اساسی از یك اتاق تحویل تشكیل شده است كه گوشت تازه را در آنجا دریافت كرده و به اتاق كنترل كه دمایی بین 8 تا 12 درجه سانتی‌گراد دارد می‌فرستند، اتاق نگهداری و انتقال كه دمای آن حدود 2 تا 4 است و یك یا چند اتاق سرد كه برای انبار و سرد نگهداشتن فراورده‌ها تعبیه شده است كه این اتاقها خود نیز به اتاقهای برش و آویز كردن گوشت در دمای بین 8 تا 12 است تقسیم می‌شود.

اتاق بسته‌بندی و اتاق فروش كه هر دو مورد آخر دمای كمی دارد كه حدود 5 تا 7 است.

برای انجماد و بسته‌بندی كردن تونلهایی وجود دارد كه دمای آن 30- تا 45- درجه است و همچنین اتاقهای سردخانه‌ای كه دمای آنها مناسب محتویات آن تنظیم می‌شود و احتیاجات كلی اتاق ماشین و ادارات و رختكن و دست‌شویی است. مهمترین كار در طراحی سردخانه این است كه از گذاشتن فضای اضافی اجتناب می‌كنند، بنابراین وجود محلی برای كارگران و كارمندان نیز باید وجود می‌داشت در صورتی كه می‌گویند ضروری نیست.

سردخانه‌ها وجود اتاق نگهدارنده و برش و انجماد را الزامی می‌دارند.

راهروها را به حداقل می‌رسانند.

استفاده از اتاق انتظار بزرگ با دمای هوای معمولی كه بین انبار و محیط فراگیر وجود داشت امروزه دیگر قدیمی شده است. اما این جالب است كه در مناطق گرم و مرطوب از فشردگی محصولات اجتناب می‌كنند. با نگاهی به اتاق ماشین‌آلات می‌فهمیم كه جای مهمی است كه تا جایی كه امكان دارد بهتر است نزدیك اتاق سرد تعبیه شود مخصوصاً در كنار تجهیزات خنك‌كننده، كه این هنوز از جمله مواردی است كه با آن مشكل دارند كه امیدواریم در آینده این طرحها را توسعه دهند و اینكه اتاقها باید به بیرون به راحتی راه داشته باشند.

پهنای راهروها به رفت و آمدهای معمولی بستگی دارد. اگر رفت و آمد زیاد است پهنای راه‌روها باید به اندازه رفت و آمد ماشینهای دوطرفه باشد كه یك طرفه هم ممكن است پیش بیاید. پهنای راه‌رو از 2 متر یك‌طرفه تا 60/3 دو طرفه است كه البته این پهنا بستگی به پهنای ماشین نیز دارد. در بین ردیفهای 1 تا 3 تونلها رفت و آمد و بارگیری نیز امكان‌پذیر است. اما گاهی نیز كه كارها سنگین و شلوغ است و ممكن است ترافیك بین دستگاه‌ها ایجاد شود كه باید چندتای آنها بایستند تا آنجا خلوت شود كه در بعضی موارد دیده شده راهروهای یك‌طرفه برای رفت و آمد سخت هستند كه توصیه می‌شود پهن‌تر ساخته شود.

چند اندازه‌گیری اساسی را در مورد استفاده از انواع لیفت‌ تراك را به ما نشان می‌دهد. درها نیز در نقل و انتقال بی‌تأثیر نیستند، شكل و اندازة ماشین‌ها و پهنای راهروهای حمل و نقل، در باید به اندازه كافی بزرگ باشد تا بتوانند این رفت و آمدها را به راحتی انجام دهند و ورود و خروج راحت باشد. پهنای در برای ماشین‌ها چیزی حدود 80/1 تا 10/2 است كه لاشه‌های روی چرخها نیاز به در 50/2 تا 80/2 دارند و در حالیكه راهروهایی هستند كه برای چرخش 90 درجه به اندازه كافی پهن نیستند.

ارتفاع درها به ارتفاع بارگیری ربط دارد. در ماشین‌های معمولی چرخهای باری از 20/2 تا 80/2 هستند تا 30/3 متر در ماشین‌های بارگیری بلند. از مزایای بلند بودن درها این است كه هوای گرم مرطوب هنگامی كه در باز است تخلیه شده و متعادل می‌شود. برای حمل و نقل لاشه‌ها، بلندی در بوضوح نشان‌دهندة این است كه باید به گونه‌ای باشد كه ریلها به آسانی حركت كنند.

درها باید به گونه‌ای وسیلة جداكندة دیوارها از هم باشد.

اكثراً از درهای الكتریكی استفاده می‌كنند به طوری كه بلافاصله بعد از بارگیری و حمل و نقل بسته می‌شود. این سیستم الكتریك بسیار مهم و سودمند است چون بنابر آنچه كه گفتیم مقارن با ورود و خروج هوای كم و زیاد خسارت وارد شود. اگرچه راههای زیادی برای باز كردن در وجود دارد كه مدلی كه بیشتر در سردخانه استفاده می‌شود سیستم افقی است. برای اینكه درها زود باز و بسته شوند باید از سیستم درهای مكانیكی استفاده كرد كه برای باز كردن در از یك كلید بازكننده و برای بستن هم از یك كلید استفاده كرد كه این كلیدها نیز با سیستم كنترلی تنظیم شده است كه در مواقع لازم بلافاصله در را باز می‌كند و می‌بندد.

هر بار كه در باز می‌شود به گونه‌ای نیز باعث جابه‌جایی هوای درونی نیز می‌شود. هنگامی كه در باز می‌شود كاملاً رطوبت و گرما از سردخانه بیرون می‌رود با توجه به اینكه افزایش سرما نباید زیاد باشد. برای كاهش این تغییرات هوا از درهای شفاف پلاستیكی انعطاف‌پذیر استفاده می‌كنند كه به آنها درهای شفاف یا درهای محافظ هوا می‌گویند. این دو نوع از انواع مقاوم در هستند هنگامی كه عبور و مرور و یا حمل نقل سنگین شود نیز نمی‌شكند. بعضی از پیش‌بینی‌هایی كه در طرح انجام شده، كه باعث كاهش این تغییرات هوا می‌شود این است كه تعداد درها را به حداقل برسانیم و بهتر است كه از حمل و نقل یك‌طرفه استفاده كنیم و به گونه‌ای نباشد كه درها دو به دو روبه‌روی هم باشند و هوا را جابه‌جا كنند.

سیستم هوایی شامل وزشهای قدرتمند نیز می‌شوند كه معمولاً در بالای در تعبیه می‌شود كه برای این كار بطور عمودی و افقی هوا را كیست نگه دارند كه نوع وزش بستگی به اندازة در دارد. برای مثال برای درهای 2 متری وزش باد باید m³/h1500 باشد و برای درهای 4 متری در حدود m³/h3000 باشد. و نوع گرمی و سردی باد نیز بستگی به آب و هوای فضای سردخانه و راه‌روها دارد. البته مقدار هوای كافی كه تشخیص داده شده چیزی حدود 60 تا 70 درصد است.

 

اسكله‌های بارگیری از سردخانه

اسكله‌های بارگیری كار جابه‌جایی و نقل و انتقال چرخهای باری از سردخانه و انتقال وسایل و ماشین‌آلات را آسان می‌كند.

بنابراین بیشتر انبارها بنا به نوع انتقال جاده‌ای یا قطاری مجهز به این اسكله‌ها برای تخلیه و بارگیری مواد و وسایل هستند. برای انتقال جاده‌ای مسئله این است كه ارتفاع اسكله‌ها باید با ارتفاع محموله یكی باشد كه برای ماشینها حدود 40/1 است، اما برای ون‌ها حدود 60 سانتی‌متر كمتر است. اگرچه ارتفاع متوسط بعد و قبل از بارگیری با هم فرق می‌كند. البته چه بهتر است كه در این طور مواقع از لیفت تراكها استفاده كنیم كه باید سطح بارگیری را با ارتفاع وسیله منطبق كنیم.

سطح ماشین و اسكله به گونه‌ای بهم ربط دارند.

بارگیری برای حمل و نقل با قطار مستلزم ارتفاع استاندارد است.

ارتفاع بارگیری باید طوری باشد كه اجازه حمل و نقل را براحتی بدهد تا وسایل و بسته‌ها به خوبی بارگیری شوند.

باز هم این بستگی به نوع بارگیری سردخانه دارد.

این طور بارگیریها معمولاً پوشیده است.

حال گاهی بوسیلة چادر پوشیده می‌شوند و گاهی بوسیلة دیوارها و درها پوشیده می‌شود كه انتخاب باز و بسته بودن بارگیری بستگی به آب و هوا و نوع سیستم حمل و نقل دارد. در بارگیری به شیوة بسته باید فضای بارگیری خنك باشد و زمانی از این روش استفاده می‌كنیم كه رطوبت و دمای هوا بالا باشد و یا هنگامی كه كالاها بیش از حد در محیط باز نگهداری شده‌اند در اینگونه موارد قوانین كاملاً با شرایط سردخانه فرق می‌كند هر گونه تأخیر در انتقال اجناس از ماشین به داخل سردخانه در بارگیری باز را نسبت به بارگیری سرپوشیده باید به حداقل رساند.

سیستم بارگیری همراه با سردخانه باید به تجهیزاتی مثل سیستم سردكننده قوی همراه باشد.

عایق سقفها باید به گونه‌ای باشد كه از عبور گرما و فاسد شدن مواد جلوگیری كند.

ارتفاع سایه‌بانها نسبت به ارتفاع درهای انبار انتخاب می‌شود و اینكه مثل تصویر بالا نعلی برای درها در قسمت بالای در تعبیه می‌كند كه در را باز و باعث چرخش هوا نیز می‌شود. وقتیكه 2 چرخ جاری همزمان به سردخانه وارد می‌شوند.

در این حالت ارتفاع بارگیری به سقف محموله بارگیری شده بستگی دارد. اتاق‌های سرد بارگیری باید از هر لحاظ مجهز باشند.

هنگامی‌ كه ماشینها از درها عبور می‌كنند در حین بارگیری مطمئناً دمای هوا كاهش پیدا می‌كند كه مشابه آنچه تاكنون گفتیم باعث می‌شود كه مكانیزم به خطر نیافتد و جابه‌جایی هوا به خوبی صورت گیرد. بخشی از این بارگیریها گاهی اوقات برای مصارف خانگی و كشتارگاهها و تعدادی به اتاق بازنگری برای كنترل مستقیم و آماده شدن برای عملیات حمل و نقل صورت می‌گیرد. همانطور كه گفته شد تغییرات باطری نیز ممكن است رخ دهد كه باعث وقفه و ترافیك در حمل و نقل داخلی می‌شود كه در اینگونه موارد است كه توصیه نمی‌شود از سیستم گازی استفاده كنیم. هنگامی كه دمای هوای باز سرد شده دقیقاً مثل دمای هوای گرم برای كاركنان است سریعاً باید برای تغییرات هوا به حالت اولیه اقدام كرد.

 

امكانات بارگیری در سردخانه

از دیگر روشهای پوشاندن محمولة بارگیری شده، گذاشتن آنها درون اتاقك‌هاست كه عایق‌بندی خوب سقف برای این اتاقك‌ها امری ضروری است هنگامی كه دمای هوا در بارگیری به شكل محیط بسته پایین می‌رود.

 

انتقال فرآورده های گوشتی از سردخانه

نقل و انتقال فراورده‌های گوشتی حال بصورت سرد شده یا منجمد باید تحت كنترل و نظارت دمای هوای مناسب آن باشد كه تا موقع تحویل محموله به مقصد باكتری و میكروب و یا فاسدشدگی در آنها ایجاد نشود. وسیله‌های حمل و نقل به 3 گروه تقسیم می‌شوند. مسقف، یخچال‌دار و یخچال‌های مكانیكی.

وسیله‌های مسقف فقط برای فواصل كوتاه مورد استفاده قرار می‌گیرد و برای مدت زمان كوتاه كه زیاد احتیاجی به باز و بسته كردن در نباشد. دو نوع 2 و 3 برای فواصل طولانی مورد استفاده قرار می‌گیرد و برای موادی مثل یخ، دی‌‌اكسیدكربن جامد، مخلوط‌های ایوستاتیك با وزنهای زیاد كه مستقیماً به بازار عرضه می‌شوند. همچنین برای نیتروژن مایع در فواصل طولانی نیز از این ماشینها استفاده می‌كنند.

با توجه به این كه وزن سلیورهای حاوی نیتروژن مایع خیلی سنگین است، فقط ماشینهای حاوی یخچالهای مكانیكی قادر به جابه‌جایی این مواد برای مدت طولانی هستند. عایق‌بندی سقف ماشینها باید به اندازة كافی ضخیم باشد كه بدون كاهش فضای بارگیری از ورود گرما به درون جلوگیری كند. در كشورهای گرم این عایق‌بندی را طوری تقویت كرده‌اند كه ضریب انتقال گرما را به زیر w/m³4/0 رسانده‌اند.

برای كاهش زمان نقل و انتقال استفاده از وسایل نقلیه سریع در مناطق پرترافیك توصیه می‌شود. اندازة حیاط ورودی محوطه بارگیری بستگی به میزان رفت و آمد و اندازة ماشین‌ها دارد اما آن باید حداقل 35 متر پهنا داشته باشد كه وقتی رفت و آمدها زیاد می‌شود ماشینها بتوانند براحتی برای بارگیری به صف بایستند.

ماشین‌های حاوی ریلهای سقفی برای نقل و انتقال لاشه‌ها بكار می‌روند.

ریلها باید استاندارد باشند كه كار انتقال لاشه‌ها از سردخانه به ماشین آسان صورت گیرد.

25 می, 2020