سردخانه های صنعتی به سه قسمت عمده تقسیم می شوند: 1) سردخانه های کوتاه مدت یا موقت 2) سردخانه های بلند مدت 3) سردخانه های انجماد، در سردخانه های کوتاه مدت و بلند مدت و بالاتر از نقطه انجمادش سرد نگهداری می شود ولی در سردخانه های انجماد در دماهای مابین 12- تا 23- درجه سانتی گراد نگهداری می شود (دمای c- 18° c بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد). نگهداری کوتاه مدت یا موقت معمولا با وارد نمودن تدریجی محصول و تعویض سریع أن است و بر اساس نوع محصول زمان نگهداری، از یکی دو روز تا یک هفته با بیشتر تغییر می کند و به ندرت از ۱۵ روز تجاوز می نماید.
نگهداری بلند مدت در انبارهای نگهداری تجاری (سردخانه های عمومی) انجام می شود. در این مورد نیز زمان نگهداری محصول به نوع و شرایط ورودی محصول بستگی دارد. زمان نگهداری محصول در این سردخانه ها از هفت تا ده روز برای بعضی محصولات حساس نظیر گوجه فرنگی، گرمک و تا شش یا هشت ماه برای محصولات مقاوم نظیر پیاز و بعضی گوشتهای دودی تغییر میکند.
در صورتی که مواد غذایی فاسد شدنی برای مدت طولانی نگهداری می شوند بایستی منجمد گردند و در سردخانه انجماد قرار داده شوند. بعضی از محصولات تازه نظیر گوجه فرنگی در صورت انجماد خراب می شوند بنابراین نباید منجمد شوند. برای نگهداری طولانی مدت چنین محصولاتی بایستی از روشهای دیگری استفاده نمود.
سردخانه بالای صفر
شرایط نگهداری محصول
شرایط بهینه نگهداری کوتاه مدت و بلند مدت محصول، به نوع، زمان نگهداری در شرایط محصول از نظر بسته بندی بستگی دارد. بطور کلی شرایط نگهداری کوتاه مدت از شرایط نگهداری بلند مدت انعطاف پذیرتر می باشد و معمولا می توان در آن از درجات حرارت بالاتر استفاده نمود.
دمای نگهداری محصول
دمای بهینه نگهداری محصولات، مگر در چند مورد استثنایی، کمی بیشتر از نقطه انجماد آنهاست. هر چند دمای نگهداری نادرست عموما موجب کاهش کیفیت و کوتاهی عمر محصول می شود، بعضی میوه ها و سبزیجات به دمای نگهداری حساسیت خاصی دارند و هنگامی که در دمایی بالاتر با پایین تر از دمای بحرانی شان نگهداری شوند به مرض سردخانه ای مبتلا می شوند. مثلا هنگامی که موز در دمای کمتراز c° 13 نگهداری شود پوست آن خراب می شود در حالی که اگر کرفس در دمای بالاتر از 1°c نگهداری شود می گندد.
هر چند پیاز در دمای بالا تر از صفر درجه سانتی گراد جوانه می زند، سیب زمینی در دمای کمتر از 4°c شیرین می شود. کدو، لوبیا سبز و فلفل در صورتی که در دمای نزدیک صفر درجه سانتی گراد نگهداری شوند حفره (pit) تولید می کنند. همچنین در حالی که بهترین دمای نگهداری انواع مختلف سیب ها منهای یک تا صفر درجه سانتی گراد می باشد. بعضی از آنها در صورتی که در دمای کمتر از c2°cنگهداری شوند به مرور، کیفیت خود را از دست می دهند.
دمای بهینه نگهداری محصولات
رطوبت و حرکت هوا در سردخانه ها
نگهداری تمام مواد فاسد شدنی در حالت طبیعی خود ( بدون بسته بندی ) نه تنها به کنترل دقیق دما بلکه به رطوبت و سرعت حرکت هوا بستگی دارد. یکی از دلایل اصلی فساد مواد غذایی تازه بسته بندی نشده نظیر گوشت، مرغ، ماهی، میوه، سبزیحات، پنیر و تخم مرغ، دفع رطوبت به وسیله تبخیر از سطوح جانبی آنها به هوای اطراف می باشد. این عمل خشک شدن نامیده می شود.
در میوه و سبزی ها خشک شدن با چروکیده و پژمرده شدن همراه است و محصول افت قابل توجهی از نظر وزن و ویتامین منحمل می شود. در گوشت، پنیر و… خشک شدن موجب تغییر رنگ، کاهش وزن، خرابی ظاهر و افزایش شدت اکسیداسیون می گردد. اتلاف رطوبت از خلل و فرج پوسته تخم مرغ ها، موجب کاهش وزن آنها می شود.
در محصولات کاهش رطوبت هنگامی رخ می دهد که فشار بخار محصول از فشار بخار هوای محیط بیشتر باشد. شدت کاهش رطوبت محصول، با اختلاف بین فشار بخار محصول و محبط و سطوحی از محصول که در معرض تبخیر قرار دارد، متناسب است.
اختلاف بین فشار بخار محصول و هوا، معمولا تابعی از رطوبت نسبی و سرعت هوا در فضای سردخانه است و با کاهش رطوبت نسبی و افزایش سرعت هوا بیشتر شده و موجب افزایش شدت دفع رطوبت محصول می گردد. بالعكس با زیاد بودن میزان رطوبت فضای سردخانه و کم بودن سرعت هوا رطوبت به حداقل خواهد رسید. بنابراین هوای ساکن با رطوبت نسبی صددرصد ایده آل برای جلوگیری از خشک شدن محصول را فراهم می نماید ولی متاسفانه این شرایط رشد سریع کپک و تشكيل لجن بر روی محصول می گردد همچنین برای سرد کردن مناسب محصولات، جریان خوب هوا در فضای سردخانه و اطراف محصولات ضروری است.
بنابراین رطوبت نسبی هوا باید قدری کمتر از صددرصد باشدو به منظور جریان مناسب هوا، سرعت آن باید به اندازه کافی زیاد باشد. هنگامی که محصولات در ظروف ضد آب نگهداری می شوند رطوبت نسبی و سرعت هوا مشکل آفرین نخواهد بود. محصولاتی نظیر میوه های خشک تمایل به جذب آب دارند، لذا به سردخانه ای با رطوبت نسبی پایین نیازمندند.
سردخانه زیر صفر
سردخانه های مختلط
سردخانه های مختلط برای نگهداری محصولات مختلف در شرایط بهینه میباشد و نیاز به سردخانه های مجزایی دارد که از نظر اقتصادی امکان پذیر نیست. بنابراین مگر در مواردی که مقدار زیادی از هر محصول وجود داشته باشد، ملاحظات عملی ایجاب می کند که تعدادی از محصولات در یک سردخانه نگهداری شود.
طبعا اختلاف در شرایط نگهداری محصولات مختلف، در رابطه با شرایطی که فضای نگهداری مشترك برای آن طراحی شده است مشکلاتی را به وجود خواهد آورد. بطور کلی شرایط نگهداری محصول در چنين فضاهایی به یک مصالحه نیاز دارد و معمولا دمای نگهداری قدری از دمای بهینه برای بعضی از محصولات بیشتر است.
در سردخانه های مختلط، به این دلیل از دمای بالاتر استفاده می شود که تغییراتی که موجب فساد محصولات حساس می شود به حداقل برسد. همانطوری که قبلا اشاره شد این محصولات در صورتی که در دماهای پایین تر از دمای بحرانی شان نگهداری شوند به امراض سردخانه ای مبتلا می شوند.گرچه دماهای نگهداری زیاد موجب کاهش عمر بعضی از محصولات می گردد، در صورت کوتاه بودن زمان نگهداری مشکل جدی پیش نمی آید.
برای نگهداری بلند مدت محصولات، بیشتر سردخانه های بزرگ تجاری دارای تعدادی فضای مجزا هستند. در این موارد محصولات مختلف را گروه بندی می نمایند و آنهایی را که شرایط نگهداری تقریبا یکسانی دارند در یک فضای مشترك از سردخانه نگهداری می کنند.
مشکل دیگری که در نگهداری مختلط پیش می آید بو گرفتن محصول می باشد. چون برخی محصولات بو می دهند و یا بو می گیرند، نباید حتی برای مدت کوتاه این محصولات با هم نگهداری شوند. حساسیت محصولات لبنی نسبت به جذب بو از سایر محصولات موجود در سردخانه بیشتر است. از طرف دیگر سیب زمینی تمایل شدیدی به انتشار بو به سایر محصولات دارد و هرگز نباید با میوه جات، تخم مرغ، محصولات لبنی و… یک جا نگهداری شود.
شرایط محصول در ورود به سردخانه
یکی از فاکتورهای اساسی تعیین کننده عمر محصول سردشونده، شرایط ورود آن سردخانه می باشد. باید توجه نمود که تبرید صرفا از فرآیندهای طبیعی فساد جلوگیری نموده یا آن را به تاخیر می اندازد و نمی تواند محصولی را که قبلا فاسد شده است به شرایط خوب بر گرداند همچنین قادر نیست از محصولی با کیفیت اولیه پایین، محصولی با کیفیت بالا فراهم نماید. بنابر این تنها سبزیجات و میوه های با شرایط خوب را می توان نگهداری نمود زیرا میوه هایی که ضربه دیده اند به ویژه اگر پوست شان خراش برداشته باشد مقاومت طبیعی خود را در مقابل تهاجم میکروبها از دست می دهند و سریعا فاسد می شوند.
همچنین چون میوه ها و سبزیجات پس از چیده شدن نیز به عمل رسیدن ادامه می دهند در صورتی که بخواهند در سردخانه نگهداری شوند بایستی قبل از رسیدن کامل، چیده شوند. عمر نگهداری میوه ها و سبزیجات کاملا رسیده با صدمه دیده، حتی در بهترین شرایط نگهداری خیلی کوتاه می باشد و برای جلوگیری از خراب شدن بیشتر بایستی آنها را مستقیما به فروشگاه عرضه نمایند.
چون مواد غذایی پس از برداشت با کشتار، خیلی زود خراب می شوند بایستی بلافاصله از وسایل نگهداری استفاده شود. برای اطمینان از طولانی بودن عمر محصولات با حداقل افت در کیفیت آنها، باید محصول پس از چیده شدن یا کشتار سریعا تا دمای نگهداری سرد شود و چنانچه محصول جهت انبار شدن در مسافت طولانی حمل می شود بایستی خنک شده و انتقال آن با وسایل یخچال دار صورت گیرد.