تونل انجماد یک روش مکانیکی برای انجماد سریع مواد غذایی است که برای اولین بار در سال 1875 میلادی با استفاده از یک ماده شیمیایی به نام آمونیاک انجام شد. البته ناگفته نماند که انجماد مواد غذایی به روش‌های متفاوت و متنوعی انجام می‌شود. به طور مثال در برخی موارد انجماد ممکن است به صورت آهسته و در برخی از موارد هم برای انجماد سریع از تونل انجماد استفاده می‌شود.
تونل انجماد چیست و کاربرد آن در صنایع مواد غذایی؟
تونل انجماد یک روش مکانیکی است که برای انجماد سریع مواد غذایی به کار گرفته می شود. به صورت کلی این تونل یک سالن بزرگ با قدرت سرمازایی در حدود منفی 30 تا منفی 60 درجه سانتی گراد است. این تونل می تواند با کاهش دمای خیلی زیاد محصولات غذایی مانند گوشت، ماهی و غیره را از مرحله کریستالیزاسیون عبور داده تا به این وسیله بتواند آنها را به صورت کامل منجمد نماید.
اساس کار انجماد سریع که یک نوع سردخانه صنعتی هم به شمار می رود به این شکل است که یک تماس غیرمستقیم از هوای سرد با محصولات غذایی به وجود می آورد. در واقع عبور جریان هوای سرد موجب می شود که گرمای محصولات غذایی را گرفته و سرمایی شدید را به آنها انتقال داده و منجر به انجماد آنها می شود.
نکته جالب توجه در تونل انجماد این است که کیفیت و سلامت بافت مواد غذایی بیشتر به سرعت انجماد وابسته است. این یعنی هر چه سرعت انجماد بیشتر باشد کریستال های یخ کوچک تر بوده و در نهایت بافت، ظاهر و طعم مواد غذایی هم حفظ می شود. اما اگر سرعت انجماد کم تر باشد قطعاً این مورد برعکس بوده و کریستال های یخ که در بافت های مواد غذایی تشکیل می شود، درشت تر است و همین مورد به تخریب بافت می انجامد.
مزیت های استفاده از انجماد سریع
یکی از بزرگ ترین مزیت های استفاده از تونل انجماد این است که مواد غذایی در کمترین زمان ممکن به انجماد سریع می رسند. این یعنی انجماد سریع مانع از تشکیل شدن کریستال های یخی بزرگ در محصولات غذایی می شود و همان طوری که در بالا هم اشاره کردیم کریستال های بزرگ موجب می شود تا کیفیت مواد غذایی افت شدیدی پیدا کرده و بعد از مدتی خراب شوند. پس تا حدودی انجماد سریع موجب حفظ رنگ، بو، مزه و شکل محصولات غذایی می شود.
مزیت دیگر استفاده از تونل انجماد که به روش IQF هم معروف است این است که شما در هر حالتی می توانید تک تک محصولات غذایی را در زمان انجماد از یکدیگر جدا نمایید. این مورد موجب تولید محصول کاملاً با کیفیت تر به نسبت دیگر روش هایی است که به انجماد توده ای مشهور هستند.
از دیگر مزیت های استفاده از دستگاه تونل انجماد می توان به موارد زیر اشاره نمود:
– منجمد کردن مواد غذایی در کمترین زمان ممکن و با بیشترین سرعت
– جلوگیری از رشد و نمو باکتری ها، قارچ ها و ویروس ها
– با بهره گیری از دستگاه های انجماد سریع نیاز به نیروی انسانی به دلیل اتوماتیک شدن بخش ها، کمتر می شود
– انجماد سریع مانع از متلاشی شدن سلول ها و حفظ بافت های مواد غذایی می شود
انواع و اقسام تونل انجماد
به صورت کلی دو روش را می توان برای انجماد سریع در تونل انجماد بیان کرد:
1) روش اول بر پایه روش مکانیکی است که بیشتر بر مبنای عبور جریان هوای سرد است. هوای سرد به وسیله فن از اطراف محصولات غذایی عبور کرده و به سرعت آنها را منجمد می کند.
2) روش دوم مبتنی بر غرق سازی محصولات غذایی در درون مایع نیتروژن آن هم با دمای بسیار پایین است. استفاده از این روش موجب انجماد سریع و فوری مواد غذایی می شود.
عواملی که در کیفیت مواد منجمد شده در تونل انجماد تأثیرگذار هستند
حفظ کیفیت مواد منجمد شده از اولویت زیادی در انجماد سریع برخوردار است. در این بین عوامل و فاکتورهای زیادی را می توان نام برد که در حفظ کیفیت اولیه مواد غذایی تأثیرگذار هستند. از جمله این عوامل می توان به موارد زیر اشاره نمود:
– شرایط نگهداری محصولات غذایی
– انتخاب نمودن بهترین روش مناسب برای انجماد سریع در تونل انجماد
– انتخاب مناسب محصولات، حمل و نقل آنها و در نهایت آماده سازی مواد غذایی برای انجماد سریع
– ترکیبات طبیعی که در مواد غذایی و محصول منجمد شده وجود دارد
– استفاده از سرعت مناسب برای انجماد سریع
تجهیزات به کار رفته در دستگاه های تونل انجماد
به صورت کلی تجهیزاتی که در دستگاه های تونل انجماد به کار گرفته می شود به مانند سردخانه ها است که شامل کمپرسور، شیر انبساط، اواپراتور، کندانسور و تابلو برق است. در این بین تجهیزات کنترلی که در انجماد سریع و دستگاه های سردخانه های معمولی استفاده می شود، تفاوت هایی وجود دارد.
مهم ترین کاربردهای تونل انجماد
رشد و پیشرفت سریع بازار مواد غذایی منجمد بر هیچ کسی پوشیده نیست. شرکت هایی که توزیع کننده محصولات غذایی هستند سعی می کنند محصولات منجمد شده خود را به روش های متفاوتی به فروش برسانند. در این بین استفاده از انجماد سریع بهترین روش مناسب به حساب می آید.
به دلیل اینکه این وسیله از یک تسمه نقاله استفاده می کند که مواد غذایی متفاوت و متنوعی از جمله توت، ماهی، گوشت و هر نوع مواد دیگری را به صورت پیوسته و منظم منجمد می کند. مورد دیگری که می توان بیان کرد این است که در حال حاضر اکثر دستگاه های تونل انجماد بیشترین تمرکزشان بر روی فریز کردن مواد غذایی است.
انجماد سریع چه تأثیری بر کیفیت مواد غذایی دارد؟
یکی از دغدغه ها و دل مشغولی های بشر از دیر باز تاکنون، انجماد مواد غذایی است. به خاطر اینکه عوامل زیادی مانند رطوبت، خشکی، سرما، گرما، قارچ ها و باکتری ها دست به دست هم می دهند تا مواد غذایی را خراب کنند. همین مورد موجب شده تا از روش های متفاوتی برای نگهداری مواد غذایی استفاده کنند.
یکی از این روش ها استفاده از ترفند انجماد سریع آن هم به وسیله دستگاه های تونل انجماد است که در واقع یکی از راحت ترین، آسان ترین و در عین حال منطقی ترین روش برای نگهداری مواد غذایی آن هم برای یک مدت زمان مشخص است. در حقیقت انجماد سریع می تواند کیفیت و زمان نگهداری محصولات متنوع غذایی را بالا ببرد و تأثیر زیادی نگهداری آنها دارد.